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原料的味道，是同意原料效能的极其重要突变。它不仅同意原料色香味之中的“莲”，同时又与"香气”也有密切关系的亲密关系。毛尖芽枯流程，较高室温醇化学物质在菱漏中期突出降低，中后期持续上升，末期再一升高。如异构化、恰巧磷酸酯、异种磷酸酯等。在较高滞点醇化学物质降低的同时，之中、较高室温的味道化学成分以数倍、远比，甚至几十倍明显增加，如玉兰酮、二氢小花酚、顺小花酚、w－萜品酮、硝酸炔酮等，使毛尖青气大不如前，味道消失。萎凋至48h，较高室温味道化学成分之中所含相当多的有乙酸（G）－3一烯酯、橙花叔醇、蕾铜器、一紫萝酮、硝酸炔酮、氟甲醛等。至于咪唑，在萎湖年前6h大幅攀升而后慢慢升高·其成形反应机理不足之处深入研究。萎调流程的生命体化学作用，如氨基酸生成胺基酸，多糖类化学物质分解变成矿物质麦芽糖，纤维素的所含波动，酮的活性发生变化，细胞的透性降低等等，对毛尖的味道成形带有鼓励的直接影响。这些波动及其严重后果，亲密关系着原料之中醇化学物质先质的总数和类型，并将直接影响着年中细枯流程导致味道化学成分的有关功能性。河北贤等深入研究辨认出，渥太华枯在此期间的1二苯基膦－3一醇、顺一2一二苯基膦酮、氟甲苯、氟甲醛反美－2一丁烷酮、苯酚、恰巧己酸、顺一3一已烯酸和苯甲酸等，所含显着地或数倍地降低。久保了亨等人也辨认出芽枯纪念堂己醛比萎凋叶降低了3．1倍，反一2一丁烷酮降低了12．2倍等等，但恰巧己醇，顺－3一已羟基和水杨酸甲酯等化学成分所含则不大升高。菱凋中味道化学成分的成形，是由于热空气之中的氮和原料之中的時及其颗粒间的质子化所引来的。之中氧化物了的类胡萝卜素类，能引来胺基酸、脂肪酸和脂肪酸等饱和脂肪酸导致氧化物分解而成形甲烷衍生物。湿润加工与毛尖的味道成形也有关。在湿润流程之中，原料养分年中升高，茶温持续上升，原料的海性氧化物流程在一定阶段性内是属于减慢平衡状态的，此间可导致不怪异的较高氧化物潜力。这种较高氧化物潜力，被看来是某种味道只有在湿润流程之中才能成形的生物化学动力装置。在毛尖的原料之中，蛋白的功用、类胡萝卜素等多阶酚的氧化物还原作用，以及水热和还原性等必需，都能引来或推动醇化学物质的导致。而从化学物质的波动质子化而言，常用的有氧化物一催化、氯化、水解、脱羧、脱氢、烯烃脱氨，亚胺等。一、醇的氧化物毛尖芽枯进一步醇衍生物氧化物成醛，便由酮氧化物成酸的这种流程。例如脂肪醇的氧化物，红茶鲜叶之中的顺一3一已羟基（古鹰酮），也可被氧化物而成顺一3一己烯酸，由青恶臭化学成分变回花香化学成分。其他脂肪醇也能开展相似的氧化物转换成。二、胺基酸的分解胺基酸生物碱在勝的功用下趋近生成甲烷或非甲烷醇化学物质（包含成形酮、醇、酮等）。类胡萝卜素的蛋白催氧化物流程参加了原料味道的成形。胺基酸在邻醌化学物质的还原性下，导致扯羟基和扯羟基功用而成醛，甲烷环己烷化学物质与毛尖的味道展现出密切关系的亲密关系。胺基酸与南边的交叉器皿，一般带有玉米味道。如半胱氢酸与邻醒的结合物有花香臭味，羧酸与南边醍的结合物带有清醇的味道，胺基酸熔化的功用还可成形羟基衍生物。三、类胡萝ト效的分解在毛尖制品之中，红茶鲜叶之中的脂肪酸，或牵动着类胡萝卜素的还原性，或因湿润时热的功用，能大部分地分解转换成毛尖的味道化学成分。举例来说的，w脂肪酸也材料科学变成k一紫罗和w紫罗酮，以及两个水分子的二羟基。后者还可促使氧化物而成二烯醛。d－紫岁甲基带有茉莉莲，它促使氧化物的副产物，包含有锆藤壶酚和红茶蜗牛胺、5，6一乙烯紫罗酮、2，2，6三氨基环已，2，2，6一三氨基－6一氨基环己旧制。将β－胡胡萝ト效搅拌时，可以成形10种甲烷化学物质，这些已被鉴别的衍生物包含有d紫罗和二氧藤壶酚。四、文职氨基酸转换成酮在毛尖菱凋中放出类脂分解蛋白，严重破坏了胆固醇一氨基酸构造的细胞，并进一步类脂放出氨基酸。如脂质神经递质，单半胱氨酸二木糖，双半胱氨酸二木糖和脂质甲基代谢物等类脂化学物质，有机体成脂肪酸，不饱和脂肪酸和棕色棡醇。饱和脂肪酸在毛尖制品中是醇化学物质逐个酮和酮的一环器皿。五、酮、烷烃的脱羧原料之中的醇衍生物，能与醇生物碱氯化而成酯。硝酸与许多酮的酮都带有玉米味道，如异构化带有美景的味道，硝酸异种丁基带有枣的味道，硝酸氟二甲基带有小花莲，氟异构化带有蜜甜蔷薇莲，乙酸二甲基带有极端清香，香叶醇二甲基极具蔷薇莲，水杨酸甲酯极具黄杨油香。六、氨基醇的降解原料之中的胸骨基酸，可以在在刺等的功用下降解而成形酚。七、醇化学物质的脱氢功用在红茶鲜叶之中所含最高者的顺一3一己悕酮，它的同分异构躯就是反美－3－己羟基。前者带有极端的玉恶臭，而后者花香。顺一3一已羟基是流苏青臭的基本，在1kg红茶鲜叶之中，其所含m10～15mg。在在一一定必需下，一3一己羟基能脱氢成反－3－己羟基。八、麦芽糖及其与氫基酸的热化质子化在湿润加热必需下．矿物质碳水化合物化学物质熔化导致反应物而可转换成味道化学成分，或与胺基酸彼此间功用而成形甲烷味道副产物，这些我们到争论麦芽糖和胺基酸在毛尖原料之中的波动时，将不大节录。综上所述，毛尖制品之中味道的成形流程是繁复的。从鲜叶监管开始，每一个制品S娱阶段性都有密切关系的连系。如何好好地对每一技艺揹托推行宽松的加载，是降低原料效能的关键所在。
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【正己酸】第五节 毛尖研发流程的醇化学物质
核心提示：原料的味道，是同意原料效能的极其重要突变。它不仅同意原料色香味之中的“莲”，同时又与"香气”也有密切关系的亲密关系。毛尖芽枯流程，较高室温醇化学物质在菱漏中期突出降低，中后期持续上升，末期再一升高。如异构化、恰巧磷酸酯、异种磷酸酯等。在较高
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