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脂肪酸有饱和与不饱和的区别，饱和的是固体，不饱和的是液体。有的油脂(如牛油、羊油、柏油等)含饱和脂肪酸较多，制成的肥皂硬而不缩，易存放而不变味。有的袖脂(如棉子油)含不饱和脂肪酸较多，制成的肥皂软而不易存放，也容易酸败。所以在制造肥皂中对油料的选择是很重要的。 肥皂的质量与脂肪酸的含量有着密切的关系。脂肪酸含量越多，质量越好，去污力强，经久耐用。 所以把控脂肪酸的含量十分重要。
脂肪酸采用气相来做一般需要先甲脂化，后用氢火焰离子化检测器检测。
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