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金枪渔在保存中为什么会发黑？
因为金枪鱼体内所含的肌红蛋白非常容易氧化，只要肌红蛋白氧化率超过20%，金枪鱼肉就不能吃了，因为不仅口感发生变化，就连营养和颜色都会发生变化，长期的保存不当就会造成肉质发黑，甚至发毛。
很多人在网上查了，说是保存金枪鱼只有用-60℃冰箱就可以了，就开始在网上随便买一台标有-60度冰箱字样的普通冰箱或冰柜，什么样的冰箱能保存金枪鱼肉海鲜，到zui后确发现不像传说中保存的那么好，没多长时间就开始发现肉质发黑，长毛。
这是因为普通冰箱在放入食物后，有可能冰箱本身的制冷能力不佳，使用得箱内实际温度达不到说明的零下60℃。因保温材质不理想，密封效果也不佳，使得箱内温度波动很大，让金枪鱼肌红蛋白很快氧化。而且金枪鱼营养很高，不密封的环境让金枪鱼很快滋生细菌，导致其肉质发黑长毛。
金枪鱼冰箱也称为金枪鱼超低温冰箱、金枪鱼低温保存箱、金枪鱼冷藏箱、金枪鱼冷冻箱。
鱼类脂质的不饱和体系可与TBA产生颜色反应，因此可通过颜色的吸光值测定来衡量脂肪氧化程度。如金枪鱼发生脂肪氧化酸败除了和冻藏温度有关之外还与贮藏时间有关，什么样的冰箱能保存金枪鱼肉海鲜，时间越长脂肪氧化酸败越严重，其原因是在长期冻藏中脂肪酸往往在冰的压力作用下由内部转移到表层，因此很容易同空气中氧气作用产生酸败。
分别贮藏在-20℃、-30℃、-60℃和-80℃金枪鱼冰箱下的大眼金枪鱼的脂肪氧化程度随着贮藏时间的延长呈现增长的趋势。随着冷藏时间的延长，在低温冰箱-20 ℃和-30 ℃冷藏条件下鱼肉的脂肪氧化程度区别并不明显；但在-20℃金枪鱼冰箱冷藏的大眼金枪鱼的内脏要比-30℃金枪鱼冰箱冷藏的大眼金枪鱼内脏的脂肪氧化程度要高。-60℃超金枪鱼冰箱和-80℃超金枪鱼冰箱冷藏下大眼金枪鱼的脂肪氧化程度较小，-60℃条件下大眼金枪鱼的脂肪氧化程度仅比-80℃下略高，什么样的冰箱能保存金枪鱼肉海鲜，其二者都显著低于-20℃和-30℃冷藏条件下大眼金枪鱼的脂肪氧化程度，并且随着冷藏时间的延长脂肪氧化程度变化不明显。
因此，在金枪鱼冰箱中：-20℃的冷藏温度可用于金枪鱼的中短期贮藏；较低的冷藏温度（-60℃和-80℃）可用于中长期贮藏，既有效防止金枪鱼的脂肪氧化酸败，又不至于影响金枪鱼的营养价值和经济价值。
