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挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐过程中，使蛋白质分解而产生氨
以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。
挥发性盐基氮对人体并没有直接的危害，但挥发性盐基氮超标的食物存在腐变的问题。除一些挥发性盐基氮允许量比较大的食品外，一些正常情况下不该有这么多挥发性盐基氮超标的食品，如果大量食用，有可能会导致食物中毒。
所以这些都是和我们生活息息相关的，采用sp12挥发性盐基氮测定仪来检测食品中的挥发性盐基氮是多么的重要。
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