面包发酵的温度和时间关系_91化工仪器网

        面包发酵的温度和时间有哪些关联呢？下面喆图小编带大家了解一下。

        面团温度

        面团温度在24~27℃为MAX合适的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。

        而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。

        发酵环境温度

        室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道）可通过家庭自制或购买鼓风干燥箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。

        如果室温可以接受的话，可以装满一杯与室温一致的水，使箱子保持潮湿，防止面团表面变干。

        只打开鼓风干燥箱，温度也恰好是24~27℃，也适宜面团发酵。把面团放在碗中，盖上保鲜膜，放上一杯与室温一致的水也利于发酵。

        面团发酵跟时间关系不大，或许菜谱上写了准确的发酵时间，但并不代表，你的面团也是这个时间，重要的是面团的发酵状态

        面团分辨方法

        ①基础发酵：在发酵面团上以手指按压小洞

        首先用食指蘸上面粉，再把食指插入发酵面团中央部分，至第二关节为止，然后迅速抽出手指，而留在面团的痕迹就是发酵程度的信息。

        发酵不足时，弹力过强，会立刻回弹，会很快回复原来模样，反之过度发酵会弹力尽失，直接萎缩。适度发酵的话，手指留下的痕迹会一直保持原样。

        ②中间醒发：1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。

        2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。

        ③MAX终发酵：和基础发酵不同，MAX终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。

        如果MAX终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。

        用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

        那 缓慢 是有多慢, 一部分 是有多少，这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。

        欧包类

欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以MAX终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。

        吐司类

吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束MAX终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。

        餐包、花式面包

餐包、花式面包体积较小，使用干燥箱烘烤时不易发生塌陷，MAX终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍，但也要根据具体情况做相应调整。

        以上设备详情，请咨询上海喆图。

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