离子色谱法可检测面包中的致癌物质溴酸钾 实验前沿 格图在线

导读：溴酸钾是一种强氧化剂，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构已将其列为致癌物质，但目前仍有企业非法添加。  
 溴酸钾是一种无机盐，其在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉更白，制作的面包能快速膨胀，更具有弹性和韧性，在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。  日前，印度科学和环境中心(CSE)的一份最新调查报告显示，在印度德里，几乎所有顶级面包品牌生产的面包都被检测出含有可能致癌的化学物质。目前，印度卫生部门已下令对此进行调查。CSE表示，12家企业中有6家均否认了他们使用了这些化学物质。只有一家被发现在商标中标明了对溴酸钾的使用。  自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广泛应用。  随着人们对溴酸钾的研究，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。由于溴酸钾具有致癌性，现在已被许多国家(如欧洲)禁用。但是，在一些国家中溴酸钾的使用仍然是合法的，只要保证最终焙烤制品中的溴酸盐残余物不能检出。当然，随着分析方法的改进，为达到不被检出量而推荐的添加量也降低了。  我国卫生部于2005年5月30日发布《2005年第9号公告》称，根据溴酸钾危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。虽然卫生部已发布公告，但仍有不法企业会非法使用溴酸钾。  2006年规定了离子色谱法测定小麦粉中溴酸盐的方法，目前，国内外对溴酸钾的检测方法不少，但各有利弊。从国际通用和国内业界讨论的情况来看，离子色谱法是比较可靠的方法，其对溴酸钾的检出限为lppm。目前这种方法的局限性在于成本偏高，而且具备检测能力的机构少;而现在一些企业常用的滴定法并不十分可靠，容易造成偏差。  很多消费者对溴酸钾知之甚少，面包或者面粉中是否含有溴酸钾用肉眼也很难分辨，因此我们平时购买面粉一定要到正规商场、卖场，或认定一些大厂生产的面粉。无论何时，食品安全都是最重要的，我们期待有更多先进仪器能用于对溴酸钾的检测，让溴酸钾无所遁形。  

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