光学及偏光显微镜观察随加热时间递增淀粉颗粒

光学及偏光显微镜观察随着加热时间递增淀粉颗粒逐渐糊化

预糊化处理对质地之影率。

稻米做为制作碗糕的原料，原料以溼磨处理，并经过80 C预糊化后蒸煮成为碗糕。

实验结果显示，在预糊化过程中，米浆中心温度由25 C递增至50 C，
而预糊化前后米浆之水分含量均为78%左右。由光学及偏光显微镜观察可发现随着加热时间递增，

淀粉颗粒会逐渐吸水膨胀并失去十字複屈折性(birefringence)，

由电子显微镜洩察可发现随着加热时间递增，

淀粉颗粒会逐渐糊化形成网状结构(net-likestructure)。

米浆之流动特性指棕(flowbehaviorindex)n l，
其流燮性质是屑于Pseudoplasticflow。由糊化度测定之实验可知，随着加热时间递增，

其糊化度亦递增。由示差扫描热分析(differentialscanning calorimetry)可发现随着加热时间递增，
其焓(enthalpy)值递减。由X-射线绕射(X-raydiffraction)可发现随着加热时间递增，其结晶度递减。