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光学及偏光显微镜观察随加热时间递增淀粉颗粒

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放大字体  缩小字体    发布日期:2019-03-15  来源:仪器信息网  作者:Mr liao  浏览次数:646
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光学及偏光显微镜观察随着加热时间递增淀粉颗粒逐渐糊化


预糊化处理对质地之影率。

稻米做为制作碗糕的原料,原料以溼磨处理,并经过80 C预糊化后蒸煮成为碗糕。

实验结果显示,在预糊化过程中,米浆中心温度由25 C递增至50 C,
而预糊化前后米浆之水分含量均为78%左右。由光学及偏光显微镜观察可发现随着加热时间递增,

淀粉颗粒会逐渐吸水膨胀并失去十字複屈折性(birefringence),

由电子显微镜洩察可发现随着加热时间递增,

淀粉颗粒会逐渐糊化形成网状结构(net-likestructure)。

米浆之流动特性指棕(flowbehaviorindex)n l,
其流燮性质是屑于Pseudoplasticflow。由糊化度测定之实验可知,随着加热时间递增,

其糊化度亦递增。由示差扫描热分析(differentialscanning calorimetry)可发现随着加热时间递增,
其焓(enthalpy)值递减。由X-射线绕射(X-raydiffraction)可发现随着加热时间递增,其结晶度递减。

 
 
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