使用显微镜观察油炸后微观淀粉颗粒的变化

使用显微镜观察油炸后微观淀粉颗粒的变化

油炸产品电子显微结构观察

油条成品扫描电子显微结构观察
参考 Moss(1974)的方法制备样品，将油条产品冻结乾燥后，镀金膜后，以扫描式电
子显微镜(HITACHI S-3500N)在 20kV 的电压下，观察油条的组织显微结构

真空油炸油条产品表面横切面组织孔洞较大，结构较为粗糙，以400 倍电子显微镜观察，
则发现其组织明显佈满淀粉颗粒，与常压油炸者呈连续壁膜而无淀粉颗粒存在有显着差异，

内部组织电子显微结构观察，亦可看出真空油炸者(B、D)之内部组织气孔璧膜仍有明显淀粉颗粒存在，
与 200oC 常压油炸产品的淀粉颗粒不明显而较呈连续膜不同，
因此真空油炸油条之产品在破碎力方面显着小于常压油炸者，可由其表面与内部均有显着淀粉颗粒而非连续壁膜证实

常压油炸油条含油量，除以高油炸温度 (215oC)者之含油量较低外，膨胀剂用量增加亦可
减少其油脂含量，惟所有产品含油量均高达 45%以上，真空油炸者因其油炸完后须进行离心脱油
处理，使得其产品吸油量受膨胀剂用量影响不大。在本研究中可知藉由真空油炸，在 145oC、膨

胀剂之碳酸氢铵、碳酸氢钠、硫酸铝钠使用量 0.5%时，可获得假密度、产品破碎力与 200oC 常
压油炸但膨胀剂用量均为 1.0%接近之产品，故真空油炸的确可降低膨胀剂使用量。而由产品显
微结构可知真空油炸之产品，因表面及内部组织结构均有明显之淀粉颗粒存在，使其产品破碎
力较常压油炸者具连续壁膜结构低而具较酥脆感