罐头食品生产企业的工厂和设施设计

　　肉鱼罐头水果和蔬菜罐头工厂实验室精心配置仪器设备清单方案。鱼罐头水果和蔬菜罐头工厂实验室必须配备哪些检验仪器和设备？罐头产品是一种金属板、铁或铝罐、玻璃瓶、纸板或上述材料组合成密封容器，商业食品的内存，罐头食品应为商业无菌，可在室温下长期保持，不腐败，这种包装食品称为罐头。常见的罐头食品有：鱼罐头、牛肉罐头、猪肉罐头、糖水桃苹果罐头、核桃仁罐头、八宝粥罐头、蘑菇罐头、番茄酱罐头、青豆蚕豆罐头、排骨罐头、火腿罐头等。

　　实施食品生产许可证管理的罐头食品，是指原料经过处理、罐装、密封、消毒或无菌包装制成的食品。罐头食品在商业上应该是无菌的，在室温下可以长时间储存。罐头食品生产许可证单位为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。在生产许可上应当注明许可生产产品名称即罐头及单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。

　　一、罐头食品厂的基本生产工艺

　　原材料处理→配药(或分选，或加热和浓缩)或灭菌-无菌包装。→装罐→密封→杀菌及冷却

　　二、罐头食品生产的关键控制环节

　　原材料的验收与处理、密封工艺、杀菌工艺。

　　三、罐头制品生产中容易出现质量安全问题

　　1.由于原材料变质，感官指标不符合要求。2.外来杂质被带入加工过程中。3.物理膨胀或氢气膨胀。4.马口铁罐腐蚀导致内容物变质或硫化铁污染。5.密封不良或灭菌不足导致内容物变质或平酸菌变质。6.锡超标。7.非法使用食品添加剂。

　　四、罐头食品厂必要的生产场所和生产设备

　　A：生产场所：除必要的生产环境外，罐头食品生产企业的工厂和设施设计应根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，便于卫生管理、清洁和消毒。企业应当设有原辅材料仓库、成品仓库、加工车间和包装车间。如果原材料有特殊的储存要求，企业应有冷藏、保温（储存）温度仓库和解冻室。

　　B：生产设备：罐头生产企业必备的生产设备。

　　1.畜禽水产品罐头及其他罐头

　　(1)原料处理设备(如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等)；

　　(2)配料及调味设备(如调味、过滤等设施)；(3)罐装设施及密封设备(如封口机)或无菌包装设备；(4)灭菌设备(如灭菌壶或灭菌锅)；(5)冷却设施或场所。

　　2.果蔬罐头

　　(1)原料处理设备(如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等)；

　　(2)分拣设备(如去核、切块、修理等工具)；(3)罐装设施和密封设备(如封口机)或无菌包装设备；(4)灭菌设备(如灭菌壶或灭菌壶)；(5)冷却设施或场所。

　　五、罐头食品出厂质量安全检验项目指标、罐头食品质量安全检验项目清单

　　序号检验项目发证监督出厂备注

　　1☆感官√√√

　　2☆净含量(净重)√√√

　　3固体(含量)√√√有这个项目要求

　　4氯化钠含量√√√

　　5脂肪(含量)√√*

　　6水分√√*

　　7蛋白质√√*

　　淀粉(含量)√√*

　　9亚硝酸盐√√*

　　10糖水浓度(可溶性固形物)√√√

　　11总酸度（pH）√√√

　　12☆锡（Sn）√√*有这个项目要求

　　13☆铅（Pb）√√*

　　14☆无机砷√√*适用于肉类、鱼类和其他水产品罐头

　　15☆镉√√*适用于肉和鱼罐头

　　16☆锌√√*

　　17☆总砷√√*不适用于肉类、鱼类和其他水产品罐头

　　18☆总汞（Hg）√√*水果和蔬菜，鱼罐头不检查

　　19☆甲基汞√√*适用于鱼类和其他水产品罐头

　　20总糖量√√√有这个项目的罐头，如果是酱罐头，

　　21番茄红素√√*有这个项目，比如番茄酱罐头

　　22霉菌计数√√*

　　23六六六√√*仅限于食用菌罐头

　　24滴滴涕√√*

　　25米酵菌酸√√*仅限于银耳罐头

　　油脂过氧化值26√√*有这个项目，比如罐生米罐头

　　27黄曲霉毒素B1√√*

　　28苯并[α]芘√√*有这个项目，比如猪肉香肠，罐装火腿

　　29多氯联苯√√*适用于海水鱼罐头

　　30干燥物含量√√*有这个项目，比如八宝粥罐头，

　　31着色剂√√*有这个项目，比如糖水染色樱桃罐头，

　　32二氧化硫√√*什锦果酱罐头，苹果山楂酱罐头

　　33组胺√√*需要测量鲭鱼罐头的指标

　　34☆微生物指数(商业无菌)√√√

　　35☆标签√√

　　从上表可以看出，罐头食品厂的出厂检验项目指标有:感官、净含量、固体、氯化钠、糖水浓度(可溶性固体)、总酸度、总糖量、微生物指标(商业无菌检验)等。那么，罐头食品厂的出厂检验仪器设备是什么呢？

　　六、新罐头食品厂实验室必备出厂检验仪器设备配置清单方案

　　1：GL104电子分析天平(04).1mg)。放置电子天平室用于准确称量试样；

　　12：手持式盐度计。放置理化分析室进行氯化钠检验；

　　13:化验用品耗材及玻璃器皿(试管、培养皿、刻度吸管、锥形瓶等)。

　　七、罐头食品厂实验室管理制度

　　罐头食品厂实验室应对原材料和成品进行批量检验，并做好实验室台账记录。本文最初提供：元县永芳仪器玻璃管理部。