脂质是不溶于水

脂质是不溶于水-含脂食物实验光学显微镜

根据定义，脂质是不溶于水的，但是一些液状三酰基丙三醇的小滴
可以散布于水中形成乳状液，就像在奶中一样。未经处理的全脂奶
在室温下或在低于室温时会分解并形成液状的乳精。这种乳精如果
被放人大约为5℃的冰箱中，会成为半固体状的“奶油”，而这种
奶油只需要经过几秒钟的剧烈摇晃后，就能重新变为乳精，并维持
这种状态达几小时，尤其是当奶比较新鲜的时候。几乎所有液态脂
的密度都比水要小，因此当它们没有被乳化时，它们就会浮在水上
面。当汤和肉汁分解时，脂质总是浮于水层的顶部。如果是少量的
脂质，比如被洒在水坑里的几滴油，则会形成一层很薄的膜。这层
膜能通过不同的方式反射光线，形成具有不同色彩的图案。然而，
虽然冰的密度比冷水要小，因此它可以浮在水上，结冻的脂质却像
普通的固体一样，其密度会随着冷却和固化而变大。所以脂肪总是
会沉入到在化学上同它很相似的油当中，虽然它们通常都不会达到
足以沉人到水中的密度。
  人们对含脂食物的味道的主观经验取决于这些脂质的化学构成
和物理成分。虽然现在仍然不很清楚人们是如何准确认识这些特性
的，但它对我们如何准备和储存食物具有重要的启示作用。和全脂
奶相比，脱脂或半脱脂奶在被冷藏(如被放人家用低温冷藏箱中)和
融解后不会那么严重地变味，这部分地是因为它们含有较少的脂质
，此外还因为它们是完全均质的(它们是在成为乳清后被乳化的
。永远都不要冷冻奶脂的聚合体，比如浓奶油和干酪，因为构成
它们的每一种成分都具有不同的融点，冷藏和融解会破坏蛋白质、
水和脂质之间的基本关系，从而改变其结构和味道。一些奶酪鉴定
家甚至反对使用卡门培尔干酪和其他一些用冰箱冷冻过的全脂软奶
酪。

(本文由上海光学仪器厂编辑整理提供, 未经允许禁止复制http://www.sgaaa.com)