葡萄破碎后酒精发酵初期,非酿酒酵母数量会不断增加

葡萄破碎后酒精发酵初期,非酿酒酵母数量会不断增加

非酿酒酵母与酿酒酵母
葡萄与葡萄醪

在完好无损的葡萄上，酵母数量通常能达到103～105 CFU／mL(Par
ish和Carroll，1985；Fleet和Heard，1993)。在葡萄浆果上分离得到
的本地酵母通常是柠檬形克勒克酵母，其数量能超过酵母菌数量的一半
，其他报道的数量较少的微生物有假丝酵母、隐球酵母、德巴利酵母、
汉逊酵母、伊萨酵母、克鲁维酵母、梅奇酵母、毕赤酵母和红酵母(Hea
rd和Fleet，1986；Holloway等，酒精发酵

在葡萄破碎后的酒精发酵初期，非酿酒酵母数量会不断增加，直至
达到最大值。在发酵初期到中期柠檬形克勒克酵母和星形假丝酵母的数
量占优，但也可发现其他非酿酒酵母。在适宜条件下，其菌体数量可高
达10的6次方～10的8次方CFU／mL

虽然汉逊酵母／克勒克酵母是葡萄采收期葡萄上典型的本土微生物
，但其活性主要体现在发酵前以及酒精发酵初期。与酿酒酵母相比，许
多非酿酒酵母的酒精耐受性较低。因此，酒精发酵开始后，当酒精浓度
达到5％～6％(体积分数)时，这类酵母会很快死亡。

在葡萄汁中接种不同酵母，如克勒克酵母、假丝酵母、伊萨酵母、
梅奇酵母、毕赤酵母，获得的酒精度最高不超过6％。 ‘’在共发酵中
接种柠檬形克勒克酵母或星形假丝酵母(10℃)，其数量可达到10 7 CFU
／mL，并顺利完成发酵。与此观点相类似，与发酵温度为20℃相比，发
酵温度为10℃和15℃时，柠檬形克勒克酵母的存活时间更长，因此，较
低的发酵温度似乎有利于提高该类酵母的酒精耐受性，延长生长周期。

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