葡萄酿造二氧化碳浸渍发酵技术

葡萄酿造二氧化碳浸渍发酵技术-生物显微镜

  二氧化碳浸渍法所谓的“二氧化碳浸渍法”是葡萄酒酿造方
法的一个变体，用于酿造适于年轻时饮用的葡萄酒，和标准红葡萄
酒酿造工艺相比，该方法的目的是，在从果皮中浸提色素的同时减
少对单宁的浸提。这是博若莱地区常用的红葡萄酒酿造技术，原料

为佳美葡萄。由这种方法酿造的葡萄酒颜色鲜红，果香独特，适于
年轻时饮用(如博若莱新酿葡萄酒)。在酿造时将整串葡萄小心地放
人桶内，向桶内充人二氧化碳以隔绝氧气，然后将桶封闭。虽然有
些葡萄由于自身的重量会被压破，但完整的葡萄在葡萄浆果酶的作
用下，会发生果粒内发酵。大约一个星期后，发酵停止。此时将葡
萄果穗[酒精含量在1．5％～2％(体积分数)]压榨并在果汁中加入
酵母，在15～20℃的条件下进行发酵。压榨汁既可以单独发酵也可
以添加到自流汁中共同发酵，与自流汁相比，使用压榨汁酿造的葡
萄酒香气更浓，颜色更深。

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