天然微生物菌系来酸化发酵乳制品

天然微生物菌系来酸化发酵乳制品-细菌显微镜

  在早期，人们可能就已经清楚地知道乳变酸是一个必经的过
程。因此，由非乳酸菌产生的发酵产物表现为平淡无味，而且凝块
是不规则的，充满气孔的，并有极度的乳清脱水收缩。但由乳酸菌
的作用生产的发酵产品则可放心食用或饮用。后者即通常所指的酸
乳。
  中东的游牧民族饲养的动物有奶牛、山羊、绵羊和骆驼。逐渐
地，游牧部落改进了发酵工序使其可控制各种乳的酸化过程，主要
的工序包括：
  (1)使用相同的容器，或将新鲜的乳添加到正在进行的发酵乳
中，并依靠天然的微生物菌系来酸化乳；
  (2)在明火上将乳加热使其轻微浓缩，由于酪蛋白的改性，从
而使最终的凝乳得到诱人的黏度。此外，也会发生有利于产品质量
的变化；
  (3)将前一批的酸乳接种到经热处理并冷却下来(至体温或室温
)的乳中，从而使嗜热的乳酸菌菌株占有优势地位；
  (4)逐步选育出能耐受高浓度乳酸和可赋予产品独特风味的乳
酸菌；
  (5)消除乳中存在的任何病原微生物。
  虽然加工工序的确是自发的，但酸乳制品却很快成为保存乳的
基本方式。从20世纪初开始，已知特性的微生物就已在工厂用于大
规模生产这些产品。

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