酸乳工业的果料制品

  在这一过程中，将凝乳直接山其发酵温度冷却至10℃以下，然
后将调味剂加入，进行灌装。这一方法以一假设为依据，即认为低
温凝乳比在20℃左右稳定，因此在后续过程中破坏较少(例如:混入
果料/调味剂时的机械处理，和灌进零售纸盒)。实际上，凝乳在20
℃左右粘度较小，因此，产品可从加工设备的一个地方传送到另一
地方，而结构破坏最小。因而，一步冷却在工业中的使用并不广泛
。
  新鲜果料可用于调味酸乳，但是由于它们的季节性及质最的变
化.它们在工业中的使用非常有限。因此，更广泛地使用的是加工
过的果料，尤其作为所需的混合果料可经过果料加工商标准化以满
足消费者的需求。通常，酸乳工业的果料制品由水果、糖(搪浆或
人工甜味剂)、稳定剂、调味剂、着色剂和食用酸及pH调节剂组成
。这些果料的种类可分为果脯、罐装果料、冷冻果料及各种果料制
品。
  冷冻果料
  冷冻果料可贮存在一20℃左右以供需要时使用。产品经解冻、
加糖，最后进行热处理。依据果料的酸度，热处理的温度可在60-9
0℃变化。由于冷冻过程会破坏果料的结构，因此，这个处理必须
小心以减少损伤，也就是说，在一定的成熟期收获水果，快速冷冻
，或在加热期间加人稳定剂。在加工过程中有时要加人着色剂以补
偿在解冻或接下来加热过程中可能发生的褐变反应(酶促或氧化)。
冷冻果料的最后加工可在乳品厂进行.这种方法受到大规模工厂的
重视。

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