测定热和pH对植物色素实验

  介绍和目的

  许多植物色素，尤其是叶绿素和花色素，对加热和pH变化较为
敏感。在适宜的酸性条件下，这些色素显示正常色泽，但当pH升高
或降低时，这些色素则呈现出不期望的颜色，使食品的感官品质变
差。本实验的目的是测定热和pH对植物色素的影响。

材料
  ·冷冻豌豆——25g
  ·罐装豌豆——25g
  ·醋——10mL
  ·葡萄汁——10mL
  ·草莓汁——50mL
  ●1 mol／L NaOH——100mL
  完成时间：1．5h
步骤：叶绿素
(1)将150mL去离子水煮沸。
(2)加入约25g冷冻豌豆。
(3)待水温升高至沸腾温度，保持7min。
(4)将样品移出放入烧杯中。
(5)取150mL去离子水，向其中加入10ml．醋，测定溶液的pH，将溶液煮沸，重复
步骤2～4。
  (6)取150mL去离子水，向其中加入10mL 1mol／L NaOH，测定溶液的pH，将溶液
煮沸，重复步骤2～4。
  (7)将第4个25g样品放入150mL去离子水和10mL醋混合而成的冷溶液中，保持
7raill，不做加热处理。
  (8)将第5个25g样品放入150mL去离子水和2g NaHCO，混合而成的冷溶液中，不
做加热处理。
  (9)向第6个烧杯中加入灌装豌豆。
  (10)对比所有样品的颜色及质构。
步骤：花色素
(1)将10mL葡萄汁与90mL蒸馏水混合。
(2)测定溶液的pH。
(3)向试管中转移上述溶液5～10mL。
(4)用1mol／L NaOH调节剩余溶液的pH至5.0。
(5)向试管中转移上述溶液5～10mL。
(6)用1mol／I．NaOH调节剩余溶液的pH至7.0。
(7)向试管中转移上述溶液5～10mL。，
(8)用1 mol／L NaOH调节剩余溶液的pH至10.0。
(9)向试管中转移上述溶液5～10mL。
(10)对比所有样品，特别要注意颜色的变化。
(1 1)将50mL葡萄汁与50mL蒸馏水混合。
(12)用草莓汁代替葡萄汁，重复步骤2～10。

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