显微镜比较不同淀粉普通淀粉、蜡质淀粉热淀粉糊化

淀粉凝胶介绍和目的

淀粉的主要任务是发挥增稠和胶凝的作用。淀粉本身可以在水中增
稠或胶凝，但是实际食品体系远比这复杂。本实验的目的是研究影响煮
制的淀粉糊增稠作用的因素，比较不同淀粉(普通淀粉、蜡质淀粉和改
性淀粉)作为增稠剂的用途。完成时间：2h

备注：由于所需准备及观察的样品数目较多，可将学生分为几组。
记住对将要存放[步骤(4)]的淀粉糊标记样品名称、日期及组号。步骤

(1)将颗粒分散在盛有冷水的铝锅中。

(2)直接加热(中低温)，第1分钟内每15s搅动2转，随后每分钟搅动
2转直至到达糊化终点温度。观察热淀粉糊的透明度。配方a、b、l和n
的样品在各自的糊化温度下需要取出，做显微观察(实验2)，观察这些
热淀粉糊的透明度。

(3)将热淀粉糊倒入耐热玻璃杯中，尽量装满并小心铺平，冰浴冷
却至20℃。观察并记录凝胶的透明度，然后用透度仪或质构分析仪测定
凝胶硬度，用游标卡尺测定每个样品的垂度。透度仪、质构分析仪和游
标卡尺的使用可参考实验仪器指导。

(4)对于每个配方的淀粉，将热的淀粉糊装入做好标记的569的2个
塑料杯中，旋紧盖子以防止水分蒸发。一个样品冷藏，另一个冷冻一天
或多天。然后于室温下将冷冻的样品解冻，测定不同样品的凝胶强度和
弹性。

(5)将剩余的淀粉糊冷却至60℃，通过线性铺展仪测量淀粉糊的黏
度(铺展时间2min)。

(本文由上海光学仪器厂编辑整理提供, 未经允许禁止复制http://www.sgaaa.com)