显微镜下观察碘染色玉米淀粉和蜡质玉米淀粉载玻片

碳水化合物

碳水化合物与蛋白质和脂肪一样，是食品的主要组分之一。碳水化
合物有3种：单糖、寡糖和多糖。单糖是一种不能被水解为更简单的化
合物的简单糖类。寡糖经水解后可以生成2～10个单糖。糖的还原能力
取决于其结构中是否存在潜在的游离羰基。还原糖可参与美拉德褐变反
应。多糖水解可以产生大量的单糖或寡糖。淀粉由于可以结合大量的水
，因此可作为增稠剂。商业淀粉主要来源丁谷物种子、根部或树。每种
淀粉都有其自身的特性？

淀粉的微观结构

淀粉在食品中的绝大多数应用取决于它们被加热后的特性。有时候
加热发生在酸或淀粉酶存在的情况下。进行这些处理时，淀粉颗粒的外
观会发生变化。本实验的目的是观察淀粉经过热和／或化学处理后其物
理特性的变化。试剂

·制备2％的KI溶液，添加足量的碘溶液使之变为深黄色。

完成时间：l h步骤

在显微镜下，观察碘染色的玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的载玻片。可
以使用一些未煮制的淀粉颗粒(置于载玻片上)或一薄层淀粉糊(按实验3
中的a或b配方制备)，比较不同的未煮制淀粉与经下列方式处理的玉米
淀粉：

(1)未煮制的

(2)加热到糊化温度的淀粉糊(实验3中a、b两种配方的样品)

(3)在酸性条件下加热到糊化温度的淀粉糊(实验3中配方l的样品)

(4)在淀粉糖化酶存在时加热到糊化温度的淀粉糊(实验3中配方n的
样品)

观察并绘制出淀粉颗粒的颜色、形状、大小。无支链的淀粉分子(
直链淀粉)呈蓝色，有支链(支链淀粉)的淀粉分子呈褐色。

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