淀粉物理加工颗粒结构

  淀粉改性类型

淀粉可用物理法、化学法、酶法或混合方法进行改性。天然淀粉的
衍生化可通过各种技术手段达到，如挤塑法、匀浆／糊化法或干／半干
法等。在这些过程中，淀粉分子被降解，或者通过引入薪官能团进行化
学改性，或者用水热处理技术使之发生改变。将这些不同的工艺过程结
合起来是可行的，而且已经实现大规模的生产。

衍生化的目的是改变淀粉的原有性质而引入新的特性，以使之应用
于不同的领域，淀粉的衍生化主要可用于以下方面：改变糊化或烹饪性
质；减少形成凝胶的“老化”趋势；增加亲水性质；引入疏水性质；引
入取代的离子；调节黏度(分子量)。

物理改性

水热技术是改变淀粉原有性质的最简单方法。退火处理和湿热处理
是两种可改变淀粉的物化性质而不破坏颗粒结构的水热处理方法。这些
处理方法可改变淀粉的糊化温度及糊化焓。淀粉浆的退火处理需要在低
于糊化温度下加人大量的水；而湿热法需要的温度则要高得多，但用水
量可减少。

淀粉的另一种物理改性是在水热条件(hydrothermal conditioning
)下产生溶于冷水的粒状淀粉(granular starch)。由于淀粉是聚合物，
它不能形成真正的溶游而是成为分散的胶体溶液。加入的化学物质(如
碱)会影响其溶胀性质和溶解条件。非食品应用的膨胀淀粉主要是用鼓
式干燥、挤塑或喷雾加热来生产

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