不同结构鱼类肌肉加工鉴定技术

结缔组织蛋白

鱼骨骼肌的结缔组织蛋白大部分由胶原蛋白组成，胶原蛋白有多种
晶形，最普通的是工型和Ⅲ型。胶原蛋白分子结构是由三根多肽链螺旋
而成的圆柱形长链，其分子内外的交联键一般随动物年龄的增长而增加
。胶原在其天然状态时是不溶于低离子强度或高离子强度盐溶液的，但
它会热降解变性变成明胶，而明胶是水溶性的。与哺乳动物相比，鱼结
缔组织蛋白的浓度相对较低，反映了收缩肌肉的不同结构安排，因而，
结缔组纫不会影响鱼肌肉的质构。一般而言，鱼的胶原稳定性较哺乳动
物的差，它们的变性温度也更低。这些胶原蛋白在变性状态下，很可能
与肌纤维蛋白一起增加了总肌肉抽提物电泳图谱的差异，如热变性鱼肌
肉的SDS电泳图谱。

电泳的实验操作

只要鱼肌肉的肌浆蛋白处于天然状态，它们很容易被水或稀盐溶液
抽提出来，抽提液可在适宜状态下采用IEF或电泳分离。然而如果鱼已
经被煮过，则此种抽提方法不适合使用，因为肌浆蛋白和结构蛋白一起
受热变性并沉淀，它们不再处于天然状态，也不溶于水。对于这些产品
，甚至是严重热变性的制品如热杀菌的罐头鱼，必须要考虑的是如何分
析已经变性的、具有种类特异性的蛋白质。

在以下三种加工情况时，鱼种鉴定很方便：

．原料鱼肌肉；
．蒸煮过但未经高压灭菌的鱼肌肉；
．高压灭菌的鱼肌肉。
原料鱼肌肉

通过比较样品鱼与标准品种鱼的水溶性抽提物的IEF图谱，一般可
容易地鉴别原料鱼的品种。尽管每种鱼甚至同一种鱼的分离图谱总会有
一定的差异性，但它们或多或少都会有足量的主要谱带能被用于确认品
种。

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