嗜冷微生物会加速食品的变质

嗜冷微生物会加速食品的变质-生物显微镜

  大多数冷冻食品加工者都反对将解冻后的食品再次进行冷冻。尽管人
们考虑更多的是冷冻食品的质地、风味以及营养成分，但是解冻食品的微
生物学性质也是另外一个非常重要的原因。有研究表明，冷冻食品比新鲜
食品更容易腐败变质。冷冻过程导致的质地变化为食品表面微生物入侵到
食品内部提供了温床，从而加速了食品的腐败。解冻时，食品表面的水分
会发生冷凝。同时，一些水溶性物质如氨基酸、矿物质、维生素B以及其他
一些营养成分也会在食品表面浓缩。冷冻能够破坏嗜热微生物和嗜温微生
物，因此这两类微生物在解冻时竞争力较弱。因此在解冻时，解冻食品中
存在较多的嗜冷微生物会加速食品的腐败变质。据报道，在冰箱温度范围
内。该类型微生物在温度升高4～5℃时，生长速度便会成倍增加。解冻后
再次冷冻的食品是否比新鲜食品更容易腐败变质，这取决于很多因素，比
如冷冻方式、冷冻前微生物的数量和种类、解冻温度。尽管没有证据表明
冷冻及解冻食品重冷冻后会产生毒性，但是重冷冻会降低产品的总营养价
值。比如经过冷冻和解冻，动物组织会释放出组织蛋白酶、核酸酶、磷酸
酯酶、糖苷酶等溶酶体酶。一旦这些酶被释放出来，它们就会降解大分子
物质，从而产生更易被腐败菌群利用的小分子化合物。

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