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饭店、酒家等各种餐饮行业及居民家庭在烹饪、加工食品的过程中产生大量的油烟废气，它由油气、油滴和油雾组成。其主要来源有三种：由油脂及食物本身所含脂质的热氧化分解；食物中碳水化合物、蛋白质等发生化学反应；上述反应的中间产物或最终产物之间相互作用的二次反应物等。油烟污染物有颗粒和挥发性气态两种形态，其化学成分主要是脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香族化合物和杂环化合物。其中，多环芳香烃是直接导致肺癌、膀胱癌的物质之一。
油烟废气中含有75种以上的有机物，包括烷烃、醛酮类及其衍生物。当油烟的温度达到300℃以上时，形成大量的自由基和脂质过氧化物，且脂溶性高，容易进入血夜循环，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、致癌致突变性，而且在体内诱导形成的自由基是癌症的病理基础之一。同时食物烹调中产生的某些刺激性气味随油烟一起排放到周围环境中，对人体的呼吸系统、视觉器官和健康造成了大影响。其次油烟是一种气溶胶，具有较强的粘附性、渗透性，往往和环境中的泥沙、灰尘等混合成为难以去除的粘稠油糊附着在周围的建筑物上，难以清除，不仅影响视觉感受，而且易造成火灾。
甚至还会造成食欲减退、精神不振。油烟侵入呼吸道，可引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为 油烟综合征 。
油烟主要成分丙烯醛，对眼、鼻、咽喉黏膜有强烈的刺激，可引起慢性角膜炎、鼻炎、咽喉炎、气管炎等疾病。
油烟中的脂肪氧化物会引发心血管、脑血管疾病。油烟使中老年人更易患心脑血管疾病。
油烟中的致癌物苯并芘，使人体组织发生癌变，长期接触油烟的40 60岁女性，患肺癌、乳腺癌的危险性增加2 3倍。
油烟的伤害和防护
油烟对皮肤的伤害。油烟里不止有油，还有烟尘。油容易吸附到脸上，进而再吸附烟尘，长期以往就堵塞了皮肤。可以先化个淡妆再进厨房，化妆品会对油烟起到隔离作用。另外厨房的事情结束后，要及时洗脸洗手，避免油烟长期吸附。另外带个口罩也会起到很好的保护作用。
第二，对眼睛的伤害。油烟对眼睛非常的刺激，尤其是有干眼症的人，本来就眼睛容易疲劳，被油烟一冲，反而刺激的眼睛疼痛充血，流泪不止，恨不能闭上眼睛来做菜。一方面要多点眼药水，另一方便可以带上护目镜，普通眼镜没有用。
第三，对嗓子的伤害，尤其是有咽炎的人，可惜现在十有八九的人们都有轻重不一的咽炎。厨房出来后容易不停和搜，油烟被呼吸进嗓子，会造成嗓子更加干痒难耐，还会疼痛，简直像得了重感冒。一定要带上口罩来防护。是会冲到眼睛里。？
第四，对肺的伤害。这是非常大的一项伤害。据报道肺癌的患者里，除了吸烟的男性占一定比例，另外占了一大比例的是在厨房劳作日日与油烟为伍的家庭主妇们。长期呼吸在高浓度的油烟环境中，对这部分人的肺造成了不可逆转的伤害。这个还是通过呼吸道侵入的，因此还是非常的离不开口罩来防护。
第五，对环境的破坏。常形容厨房的就是 乌烟瘴气 ，可不就是，浓浓烟尘，眼睛看不到，呼吸不通畅，怎么待着怎么不舒畅，打开窗户通风，也是把这些烟尘散尽了外面的大气中，为PM2.5做了一分 贡献 。
第六，油烟可以暂时的通过通风散出去，吸附在橱柜厨具上的油烟却需要定期来清理了。一般会每天清理炉灶，却不会每天来清理橱柜，橱柜上的油烟一旦积厚了，就很难处理掉了。因此还是需要定期清理维护，包括处理油烟的油烟机。
油烟对人体、对家具、对空气都有负面破坏作用，一定要各方面结合起来防护油烟，保护自己，保护家庭，保护生存的环境。
