相同生食必需下安徽瓜片冲泡涩味最大值和茶多酚所含的相似性深入研究

本文利用电子舌、高效液相色谱法和紫外分光光度法对茶汤儿涩味值和茶多酚含量进行测定，并对它们之间的相关性进行研究，以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。

实验样品：六安瓜片，产自安徽省六安市。

检测仪器：电子舌SA402B（日本Insent 公司）等

检测指标：茶汤儿涩味值和茶多酚含量进行测定

检测结果：不同冲泡条件对涩味值的影响为：冲泡水质＞冲泡水温＞冲泡时间，其中冲泡水质和冲泡水温对涩味值的影响是极显著的，冲泡时间对涩味值的影响是显著的；不同冲泡条件对茶多酚含量的影响为：冲泡水温＞冲泡水质＞冲泡时间，其中冲泡水温对茶多酚含量的影响是显著的；茶多酚含量与涩味值具有极显著的正相关性（p＜0.01）。

结论：六安瓜片茶汤的茶多酚含量随着冲泡时间和冲泡温度的增加而增加，高水温、长时间冲泡可以使茶叶各组织尽快舒展破坏，有利于茶多酚的析出，但过长的浸泡时间茶多酚会被氧化成茶黄素或茶红素，反而会降低茶汤中的茶多酚含量。 茶多酚含量分析结果与涩味值分析结果具有极显著的正相关性，表明了六安瓜片茶汤的茶多酚含量对涩味值起了主要影响，建议今后可以继续深入研究其他冲泡条件对味觉值和品质成分的影响及其他品质成分与苦味值等味觉值的相关性，以期为科学泡制六安瓜片茶汤提供理论依据。

       本文献来源于 沈阳农业大学食品学院 。