午餐肉在贮存流程中质构属性波动深入研究

 本文分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉.对其进行质构、水分和色度的检测。

主要仪器：美国FTC质构仪

实验结果：随着贮藏时间的增加剪切力逐渐增加而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发逐渐干硬，硬度及咀嚼性有回升趋势，颜色较为稳定，水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果，硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P 0,01)，弾性与胶黏性、咀嚼性呈负相关：硬度与内聚性、粘附性、 弹性呈负相关与咀嚼性呈正相关(P 0.01)根据测虽及分析，鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品，并且射切力随贮藏时间变化不大.品质较好.适宜长期贮存。

研究意义：通过分析从而找出更适宜做成午餐肉的原料种类和午餐肉贮藏期间其质构特性变化和相互之间的影响。

本文来源于 延边大学农学院 。