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一、乳化液的分类
一般乳化液可分为两种类型：
1、油分散在水中，称为水包油（O/W）型，如牛奶；
2、水发散在油中，称油包水（W/O）型，如原油乳状液。
这种称单的为O/W或W/O型乳液称为简单（普通）乳状液。
二、乳状液的形成
制备乳化液的主要方法是分散法，即通过机械搅拌、超声波作用或其他分散作用使两种液体充分混合，终使得一相分散在另一相中。
乳液制备的一个关键问题是确定制得的乳液的类型。经验证明，影响乳液类型的因素有：
A、两相的体积比；
B、两相的黏度差异；
C、表面活性剂的性质和浓度；
D、温度。
三、乳状液的稳定性
1、乳化剂的加入不仅可以确定乳化液的类型，同时可以降低油水界面的张力。
界面张力是导致乳液热不稳定的根本原因，因此界面张力的降低有利于乳液的稳定。
2、对于连续相黏度不高的乳状液，分散相质点多呈球形，在运动中可能发生变形。但若界面存在表面活性剂的凝聚吸附膜时，质点将表现出刚性，分散相质点越小，液滴分散越均匀，乳化液越稳定。
3、改变乳化液液滴尺寸，一般采用机械搅拌的方法。
来亨喷雾干燥机是采用磁力搅拌的方法，让上样溶液分布相对均匀。
4、乳化液的黏度对于乳液的稳定性也有很大的影响，因为这一参数将终影响微胶囊颗粒大小和壁膜的厚度。
许多研究表明，乳液的稳定性和界面黏度成正比关系。当液珠聚结时，界面上的乳化剂要移位，而高界面黏度阻碍了这种移位的进行。
因此，界面黏度越高，乳液越稳定。
通常加入的增稠剂如羧甲基纤维素、树脂、海藻酸钠及胶类物质来提高乳液的界面黏度，也可以增加乳化液中的固体含量来达到增加乳液黏度的目的。
