为什么肉类要在18度不限冷冻保存？

   水结冰体积未增大，是因为水的结晶期0℃降至-5℃的时间被缩短，空气进入的少，所以体积基本不会增大。在冷冻肉类鱼类时，细胞中水份的结晶期缩短，体积不增大，细胞壁就不会撑破，这样就基本不会影响到其口感变化，而且因温度很低，保存时间大大延长，还会杀死一些不耐低温的病菌、寄生虫等，让肉食更安全健康。
   我们在生活中遇到的食物败一般是由三种情况导致的：微生物的滋生、酶的分解以及化学反应（以氧化为主）的进行。而将食物放到冰箱冷冻区，就可以通过低温来降低微生物以及酶的活性。它们的活性越低，食物可以保存的时间就越长。

   研究发现，零下12度的低温环境可有效抑制微生物的活性，而零下18度的低温环境可以有效抑制酶的活性。因此，要想长时间冷冻存储食物，冷冻区的温度至少要达到零下18度。
其实，人们在很久之前就尝试过将食物冷冻起来存储。可是却发现，食物在解冻后总会变得软塌塌的，完全没有了原有的口感。因此，起初冷冻食品是没有任何市场的。
   直到20世纪20年代，美国人克拉伦斯 伯兹艾在北美严寒地区钓鱼时，才偶然间发现了适合长时间低温存储食物的关键技术 速冻技术，并因此而成为了闻名世界的速冻食品大王。而速冻技术的关键要点在于：食物在冷冻过程中，要尽可能快速地通过 最大冰晶生成带 。
    最大冰晶生成带 指的是0℃至-5℃这一个温度区域。在这个温度区域内，水果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子（包括细胞间隙中的游离水、细胞中的游离水及结合水）会快速凝结成体积较大的冰晶。这些冰晶可以轻易刺破细胞的细胞壁，从而造成细胞质的流失。没有了完整的细胞作为支撑，这些食物自然就变得很蔫，同时失去了原有的口感。

   因此，要想保证细胞壁不被凝结成的大冰晶刺破，就要使食物的温度在最短时间内通过最大冰晶生成带。

   目前，根据我国速冻技术的标准，三十分钟内通过最大冰晶生成带即可称为速冻。利用速冻技术储存的食物，其内部的水分子可以凝结成无数直径小于100微米的细小冰晶，这些冰晶在食品组织中的分布与冷冻前水分的分布状态基本相同，因此可以大大减少冰晶对食品组织的损伤。

   对于我们常用的家用电冰箱来说，冷冻区内部温度通过最大冰晶生成带所需时间一般为一到两小时甚至更久。这种程度的慢速冷冻自然无法阻止冰晶越长越大。
   经常下厨房的你，发现没有？本来已经洗干净的生肉经过冷冻再解冻后，又出现了很多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的细胞。

   同时，由于各种设备老化等原因，家用电冰箱冷冻区的温度可能会发生较大范围的波动，因此我们有必要将平时的冷冻温度调得低一点。
   也就是说，虽然食物在慢速冷冻时已经受到了一次损伤，但我们将冷冻温度调低一点，便可以避免后续由于温度上下波动而对食物带来再一次的损伤。而-18℃的冷冻温度正好实现了家用冰箱在经济性与冷冻效果这两大因素上的平衡。