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GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿

范围
本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品 保护范围、原材料要求、 传统工艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门 根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
宣威火腿  Xuanwei ham
用在地理标志产品范围内 饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在地理标志产品范围内按传统工艺加工制成的具有三签清香、肉色嫣红、香气浓郁的制品及其初加工产品。
原腿  primary ham
用传统工艺加工成熟，未经修割、包装的火腿。
精腿  extra bam；refine bam
将优级或一级原腿经洗涮、晾干、修整、包装制成的整支火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
油头  grease head
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
签香  spice with small sharp-pointed stick
骨签插入火腿肌肉内拔出 后散发的香气。
金钱腿  cylinder ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿  crown ham
火腿的精华部位，胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状。

地理标志产品保护范围
地理标志产品宣威火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的地域范围，见附录A。

产品的分类、分级
产品分类
宣威火腿分为原腿、精腿、分割腿；分割腿分为块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿；块状火腿分类见表1。
 

产品分级
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度、跨边大小、肥膘厚度、 腿脚粗细的差异分为优级品、一级品、合格品；分割腿应用优级品或一级品原腿加工；精腿分为优级品、一级品。

技术要求
原料和辅料
猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪。
猪的饲养
按无公害生产要求，以富含营养成分、适口性好的青绿饲料为主，并以符合饲料卫生标准的多种饲料饲养。饲养期不少于240日龄。
屠宰、检疫
应符合相关国家标准的规定。
鲜腿
鲜腿应符合 GB 2707 的规定，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮白色无伤痕，无粗细毛；油头、跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳叶；单只质量7kg~18kg。
鲜腿在自然条件下冷凉时间10h~12h，冷凉时应通风、清洁、无污染。
食盐
应符合 GB 5461 的一级食用盐规定。
传统工艺
传统工艺流程
鲜腿修割定形 腌制 堆码翻压 洗晒整形 上挂风干 发酵成熟 加工 包装。
鲜腿腌制时间
当年霜降到次年立春之前是腌制最.佳时间。 从腌制到发酵成熟不少于10个月。
工艺卫生
应符合 GB 12964 的规定。
感官特性
原腿感官特性
应符合表2的规定。


精腿感官特性
应符合表3的规定。




块状火腿感官特性
应符合表4的规定。


片状火腿、丁状火腿、丝状火腿感官特性
应符合表5的规定。


理化指标
应符合表6的规定。




安全指标
污染物限量
铅、无机砷、镉、总汞的限量应符合 GB 2730 的规定，铬、硒、氟、N-亚硝胺的限量应符合 GB 2762 的规定。见附录B。
农药最大残留量
六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、林丹应符合 GB 2763 的规定，蝇毒.磷、敌百.虫、敌敌.畏应符合 GB 18406.3 的规定。见附录B。
净含量允许短缺量
单件包装净含量允许短缺量应符合表7规定，每批平均允许短缺量应大于或等于0。


试验方法
理化指标
水分、盐分
取纯瘦肉部分200g，用绞肉机绞碎、混匀；水分按 GB/T 9695.15 测定；盐分按 GB/T 9695.8 测定。
GB/T 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值
用肥膘检验、除去表层因氧化发黄的部分，取样200g，用绞肉机绞碎、混匀；然后取20g用石油醚(沸程30 C~60 C)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按 GB/T 5009.37-2003 中4.2测定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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