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当今社会，随着人们生活水平的提高， 下馆子 早已成为一种常态，在烈火烹油，各种食材彼此搭配，味香色美，香气怡人。
然而，烹饪过程中的油脂在高温下挥发缩合，会释放出大量对人体有害的颗粒物，这便是油烟。而可挥发性物质主要指挥发性有机化合物。由于烹饪方法不同，油烟中的挥发性有机化合物也不同，但主要的特征性污染物是丙烷，丁烷，异丁烷，乙醇，甲醛，乙醛，丙酮和丙醛。两者均高于100 g/m3，并且存在一些苯系列和卤代烃。这些挥发性有机化合物可以参与大气中的光化学反应，增强大气中的氧化作用，并为生成二次颗粒物提供原料，对大气造成了污染。其中，饮食来源排放的颗粒物主要是细颗粒物，直接造成PM2.5增多。有调查显示，北京市PM2.5的主要来源中，餐饮行业来源贡献了4%，现在，油烟俨然已经成为空气污染的三大 杀手 之一了，也是当下空气中PM2.5检测超标的重要原因之一。
为此，2018年1月8日，北京市环境保护局、北京市质量技术监督局联合发布了《餐饮业大气污染物排放标准 DB11/1488-2018》，此标准于2019年1月1日起开始实施。
一、油烟监测要求标准：采样位置 采样点 采样要求
3．1．对餐饮服务单位大气污染物的排放情况进行监测时，应将采样时段安排在经营时段或烹饪作业时段进行。
3.2. 当采用气袋法采集非甲烷总烃样品时，应连续采集1至3个样品，每个样品采集时间宜不少于20分钟，采气量应不小于10升；样品采集、运输和保存按照HJ 732的规定执行。样品气体送达实验室后，分析操作按HJ 38规定执行。
4、 污染物测定方法
如下图所示：
大气污染物的监测分析方法
序号
污染物项目
标准名称
标准号
1
油烟
饮食业油烟排放标准
GB 18483-2001
2
颗粒物
餐饮业 颗粒物的测定 手工称重法
DB11/T 1485
3
非甲烷总烃
固定污染源废气 总烃、甲烷和非甲烷总烃的测定 气相色谱法
固定污染源废气 甲烷/总烃/非甲烷总烃的测定 便携式氢火焰离子化检测器法
HJ 38
DB11/T 1367
注：本标准实施后，国家或北京市再发布的相关污染物项目适用的分析方法同等选用
二、排放限值
1． 自本标准实施之日起，餐饮服务单位排放的油烟、颗粒物的允许排放浓度，应符合表1的规定。
2． 自2020年1月1日起，餐饮服务单位排放的非甲烷总烃以及油烟、颗粒物的允许排放浓度，应符合表1的规定。
表1 大气污染物允许排放浓度
单位：mg/m3
序号
污染物项目
允许排放浓度1
1
油烟
1.0
2
颗粒物
5.0
3
非甲烷总烃
10.0
注1:允许排放浓度指任何1小时浓度均值不得超过的浓度。
三、运行操作要求
1． 餐饮服务单位烹饪操作产生的大气污染物应通过集气罩收集经净化设备处理后达标排
放。
2． 集气罩的投影周边应不小于烹饪作业区。
3． 未经任何净化设备净化排放油烟的餐饮服务单位视同超标排放。
4． 餐饮服务单位的净化设备应与排风机联动，其额定处理风量不应小于设计排放风量（灶头数 基准风量，单个灶头的基准风量以2000m3/h计）。净化设备应配置具有运行状态监控、报警、记录和查询功能的系统或装置。
5． 餐饮服务单位应根据其规模、主要污染物等情况，选择相应去除效率的净化设备，以确保达标排放。餐饮服务单位的规模划分参见附录A，净化设备的污染物去除效率选择参见附录B。
6． 餐饮服务单位的净化设备应定期维护保养、保证正常运行，排气筒出口及周边无明显油污。原则上，净化设备至少每月清洗、维护或更换滤料1次，净化设备使用说明另有规定的按其要求执行。净化设备安装或更换时，应在设备易见位置粘贴标志，显示提供安装或更换服务的单位名称、日期。餐饮服务单位应记录日常运行、清洗维护或更换滤料等情况，记录簿应至少保留一年备查。
附 录 A
餐饮服务单位的规模划分
A. 餐饮服务单位划分为大型、中型和小型三个规模。基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩面投影总面积折算，电蒸箱发热功率不计。每个基准灶头对应的发热功率为1.67 108J/h；对应的排气罩灶面投影面积为1.1m2。当灶头的总发热功率和排气罩灶面投影面积无法获得时，基准灶头数也可以按经营场所使用面积或就餐座位数折算。餐饮服务单位的规模划分见表A，不同方式判断规模不一致的，餐饮服务单位的类别以大者计。
表A.餐饮服务单位的规模划分
规模
小型
中型
大型
基准灶头数
1，＜3
3，＜6
6
对应灶头总功率（108J/h）
1.67，＜5.00
5.00，＜10
10
对应排气罩灶面总投影面积（m2）
1.1，＜3.3
3.3，＜6.6
6.6
经营场所使用面积（m2）
150
＞150， 500
＞500
就餐座位数（座）
75
＞75， 250
＞250
附 录 B
净化设备的污染物去除效率选择
B.在新建或更换污染物净化设备时，餐饮服务单位应根据其规模大小、排放的主要污染物种类选择净化设备。
表B.净化设备的污染物去除效率选择参考
污染物项目
净化设备的污染物去除效率：（%）
小型
中型
大型
油烟
90
90
95
颗粒物
80
85
95
非甲烷总烃
65
75
85
注1：净化设备的污染物去除效率指实验室检测的去除效率
